Cocina
ra buenos| Archivo
Error común
El error más común de un asador inexperto es el de arrebatar la carne por
ponerle fuego
fuerte al comienzo, dice en una entrevista para El Clarín, el
cocinero argentino Gastón Riveira. Siempre se recomienda poner la carne con
poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina. Con los años,
todos vamos aprendiendo a disfrutar de los pasos previos del asado: la picadita,
el aperitivo, el descorche de un vino, y apreciar cómo la carne va
desprendiendo sus jugos y sus aromas.
Buen fuego
La forma más simple para prender el fuego es ubicar al lado de la parrilla,
en el sector destinado a las brasas, un cajón de madera, rellenarlo con papeles
y, sobre éstos, colocar una bolsa con carbón vegetal, que se debe encender sin
usar combustible. Respecto del carbón, es preferible el de madera dura. El
mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse.
Una vez que el carbón prendió bien, se debe ir agregando leña
paulatinamente. Cuando se comprueba que las brasas están blancas es el momento
de distribuirlas debajo de la parrilla, y comenzar la cocción de la carne.
Poner la carne
Una vez que se cumplieron los pasos previos, ponemos la carne en la
parrilla, y procedemos a preparar la picada y descorchar el vino.
Recién cuando las brasas están blancas se puede poner la carne. Las
achuras, salchichas parrilleras, chorizos y morcillas son de cocción rápida,
por lo que no se colocan al principio. Lo primero que debe ubicarse son los
cortes con hueso (que debe ir siempre del lado del fuego, para luego darlos
vuelta) y los más “gordos”, a fuego lento, para que vayan cocinándose
lentamente: vacío, tira de asado, bife de chorizo, etc.
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