La
investigadora canadiense Dana Small
Durante millones de años, los humanos y sus ancestros evolucionaron en un entorno donde la escasez era la norma. En el Pleistoceno, a cualquier homínido que no comiese cuando tuviese la oportunidad se le habría mirado como a un enfermo. Sin embargo, el desarrollo del cerebro y la aparición de la tecnología acabaron creando un nuevo entorno en el que muchos de los impulsos que nos ayudaron a sobrevivir se han convertido en una amenaza.
Dana Small (1971, Columbia Británica,
Canadá), subdirectora de investigación del Laboratorio John B. Pierce de la
Universidad de Yale, trabaja para entender la manera en que el entorno moderno,
desde la alimentación a la contaminación, favorece la obesidad. La semana
pasada participó en el Basque Culinary Center de San Sebastián en
BrainyTongue, un encuentro
entre científicos y chefs para
hablar de distintos aspectos de la alimentación. En esa reunión, organizada por
el restaurante Mugaritz y el Centro de Regulación Genómica de Barcelona, habló
de lo difícil que será salir de la trampa en la que nos ha metido nuestro éxito
como especie.
Pregunta. ¿Estamos educados para preferir
determinados tipos de comida o es algo que forma parte de nuestra biología?
Respuesta. Ambas cosas. El sentido del gusto
nos permite percibir el dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Estas
percepciones están vinculadas muy estrechamente a un propósito biológico
particular que es adaptativo. El dulce indica que hay una fuente de energía en
un alimento. Necesitamos energía para sobrevivir y no queremos que sea
necesario aprender la relación entre el dulce y la energía porque si tienes que
aprender eso es probable que acabes no ingiriendo suficiente energía.
Nuestros circuitos evolucionaron cuando
más energía era algo bueno. En un entorno como el nuestro eso es algo negativo
Nacemos, y
esto pasa con muchas especies, con una preferencia innata por el dulce. Eso
tiene sentido porque un animal en la naturaleza tiene que comer tanta energía
como pueda. El amargo, por el contrario, te tiene que disgustar desde que eres
un bebé. Y es mejor que no lo tengas que aprender por experiencia, porque el
amargo puede indicar la presencia de un veneno. Si tienes que aprender eso,
puedes morir. El sentido del gusto está conectado específicamente con un propósito
biológico y tiene un sentido adaptativo.
El sabor es
completamente diferente. Creo que es fruto de una evolución más reciente. El
sabor aparece a partir de varias sensaciones, gusto, olor, tacto... Los lugares
donde las percibimos no están juntos y la primera vez que esas señales se unen
es en el cerebro. En ese punto, cuando identificas el sabor, ya estás en la
corteza cerebral, que es una parte más evolucionada del cerebro. Por ejemplo,
una mosca no tiene corteza, así que es probable que no tenga una experiencia
integrada del sabor.
La razón por
la que evolucionó el sabor es porque ofrece una enorme ventaja, porque te da
flexibilidad. Te permite aprender a que te gusten fuentes de energía
disponibles, para promover su consumo. Cuando comes una fresa, que te da
energía y tiene un efecto positivo, desde el intestino se lanzan unas señales
al cerebro que hacen que la próxima vez que veas una fresa la prefieras y la
consumas de nuevo. Si es al contrario, porque un sabor te enferma, después
evitarás ese alimento particular. Por ejemplo, si te enfermas con algo que es
dulce, evitarás solo ese alimento particular que te hizo enfermar en lugar de
todas las cosas dulces. El sabor te permite interactuar con un objeto que tiene
un significado particular para ti y tu entorno, mientras el gusto continúa
siendo una señal de energía o de peligro. Los dos sistemas funcionan juntos,
uno está integrado, y el otro te permite aprender.
P. Pero no siempre nos gustan cosas
que son buenas para nuestro cuerpo
R. Estos circuitos evolucionaron
cuando la energía a nuestra disposición era escasa. Más energía era bueno. Eso
es algo desafortunado cuando acabas en un entorno donde tienes energía por
todos lados.
P. ¿Podemos evolucionar para
adaptarnos a la nueva situación o siempre vamos a estar determinados por el
entorno en el que surgió nuestra especie?
R. Espero que podamos cambiar nuestro
entorno en lugar de nuestra fisiología. Si lo hacemos en la otra dirección,
habrá mucha enfermedad y sufrimiento. La obesidad está relacionada con la
diabetes, la enfermedad cardiovascular, pero también el alzhéimer y la
demencia. Creo que tenemos que cambiar el entorno.
Hay una
teoría de Richard Wrangham, un
antropólogo, que dice que cocinar nos hizo humanos. La llegada del fuego
permitió a los homininos antiguos metabolizar parcialmente la comida, para que
cuando la ingiriésemos fuese más fácil de metabolizar. Teníamos grandes
intestinos para hacer toda esa labor metabólica y cuando apareció el fuego ya
no los necesitamos. Librarnos de gran parte de ese tejido permitió que el
cerebro creciese más. Cambiando el entorno alimentario de forma dramática como
hacer fuego y cocinar, durante miles o millones de años, evolucionamos en una
especie completamente diferente.
El entorno
alimentario moderno no es exactamente como la aparición del fuego, pero es un
cambio fundamental en nuestras fuentes de energía y nuestra fisiología se
adaptó a algo completamente diferente. Creo que lo que tienes que hacer es
volverte más inteligente sobre la forma de manipular la comida para que estén
más en sincronía con nuestro cuerpo.
P. ¿Es posible que nos adaptemos a
este entorno con ingeniería de los alimentos, creando comidas que sepan dulces
o grasientas sin los malos efectos para la salud, por ejemplo?
R. Creo que podemos utilizar la
ciencia para guiar cómo hacemos la comida. En un mundo ideal volveríamos a
comer alimentos de ingredientes simples, buenos y nutritivos. Nos libraríamos
de las comidas procesadas. Pero eso no va a pasar porque hay demasiado dinero
en la industria alimentaria. Podemos hacer productos mucho más inteligentes y
podemos utilizar la ciencia para lograrlo. Por ejemplo, hay muchas preguntas
sobre la introducción de edulcorantes artificiales. Originalmente hicimos eso
porque queríamos evitar la obesidad y la diabetes creando esta molécula que no
tiene energía y nos da el sabor. Pero hay muchas pruebas de que eso está
teniendo efectos no deseados. El dulce significa energía, pero de repente el
dulce no significa energía. ¿Qué produce eso? Cuando sientes el dulce se
producen una serie de respuestas como la salivación. Y ahí es donde empieza el
metabolismo, que libera insulina, que ayuda a asimilar la energía. Esa es la
respuesta condicionada. En el condicionamiento, si recibes continuamente una
señal sin la recompensa, la señal ya no es un buen predictor y su habilidad
para generar una respuesta condicionada desciende. Esto, hemos visto en
ratones, produce problemas metabólicos.
P. ¿Cómo se puede afrontar entonces
el problema?
R. Es muy difícil y creo que va a
requerir el trabajo conjunto de los gobiernos, la industria y la academia.
Desgraciadamente, la única forma de hacerlo es con presión económica. Tenemos
que inventar alguna manera de hacer comida procesada más saludable que permita
seguir dando beneficios a la industria. Es la única forma de conseguir el apoyo
de la industria y la industria alimentaria en los EE UU, por ejemplo, tiene un
poder inmenso de lobby para fijar las políticas
alimentarias. Un ejemplo clásico es la industria del azúcar, cuando hizo
campaña diciendo que la grasa es mala. Pero en realidad el azúcar tiene efectos
más perniciosos que la grasa. Ellos cambiaron toda la dieta americana para
reducir la grasa e incrementar los carbohidratos, y meter su azúcar en el
mercado.
P. ¿Se está llevando a cabo ya este
tipo de colaboración?
R. Lo he intentado y es muy difícil.
Lo intenté con Pepsi. Ellos me financiaron y fue una buena relación. La
directora general de Pepsi, Indra Nooyi, es una visionaria, tuvo una gran idea,
quería hacer alimentos saludables por esta precisa razón. Sabía que este era el
camino y quería estar a la cabeza de esa transformación. Su motivación era el
beneficio, pero podía ser aceptable para los científicos. Ella contrató como
jefe científico a un endocrino de la Clínica Mayo y como consejero a otra
persona que había estado en la OMS y en el departamento de salud pública en
Yale.
Estas dos
personas estaban muy motivadas por la salud y yo fui parte de esa iniciativa y
me dieron dinero e hice alguna investigación y funcionó muy bien, hasta que
tuvimos los resultados que indicaban que sus productos podían estar haciendo
daño. En ese punto, ellos querían poder negar conocimiento, porque podrían ser
demandados, pero al mismo tiempo querían desarrollar comidas más saludables.
Era un punto complicado para la empresa. Dejaron de financiarme la semana
siguiente y a los científicos con los que estaba trabajando, les confiscaron
los ordenadores.
No es que
Nooyi quisiera detener la investigación, pero estaba perdiendo cuota de mercado
y sus accionistas querían más dinero y no estaba funcionando lo bastante
rápido. Ahora siguen trabajando en esa investigación, pero en menor medida.
Esto muestra por qué es tan difícil este tipo de trabajo y la razón por la que
también necesitas la implicación del gobierno. Es necesario proteger este tipo
de colaboración para que la gente pueda trabajar junta honestamente sin tener
que preocuparse por secretos comerciales o ser demandada.
P. ¿Hay mucho esfuerzo por parte de
la industria para tratar de influir sobre
la evidencia científica?
R. Creo que hace falta un nuevo
modelo para la colaboración entre científicos y empresas. El modelo actual hace
que los científicos dependan de esa fuente de ingresos. No es que sean gente
malvada, pero igual tienen que financiar a su investigador posdoctoral, que
acaba de tener un bebé. Entonces, están sesgados, está claro.
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