Cuidado con, el azucar, la leche, la carne...

El nuevo "tabaco"

El azúcar, la leche... El miedo al producto que usamos a diario y resulta ser veneno vive en estos hábitos.

Entre los muchos daños que ha perpetrado el tabaco a lo largo de la historia se incluye el trauma que
ha incrustado en las pulsiones colectivas, el arquetipo del un producto cotidiano y de uso universal que,  prácticamente de la noche a la mañana, se revela como veneno y causante de muertes o, en el mejor de los casos, pérdida de calidad de vida.

Pero esa historia tiene ya su final. Fumar pasó de ser un hábito generalizado a algo condenado. Y ahora, ya sea en aras de mejorar aún más la salud del ser humano o por culpa de psicosis, el mundo parece obsesionado por buscarle un sustituto.

Si uno googlea the new tobacco, la lista de alimentos y hábitos que aparece es tan extensa y variada que pasa desde el azúcar –que ostenta, si utilizáramos una jerarquía, el podio de ser el nuevo tabaco del siglo XXI– la carne o la leche hasta los móviles, los rayos UVA, el estrés o, por poner, hasta el porno.

Pero ¿hay algo de real en estas acusaciones o realmente se nos está yendo de las manos? “Se habla mucho del nuevo tabaco pero una cosa es una adicción a una sustancia y otra que elevemos a rango de adicción a cualquier cosa. Además, hay que diferenciar entre una adicción orgánica, como la que puede generar el azúcar al modificar muchos de los neurotransmisores cerebrales, y una adicción conductual. Llamarle nuevo tabaco a todo lo que uno le tiene manía es un poco exagerado. Es una etiqueta que no sirve para todo”, confirma Antonio Escribano, miembro de la Comisión de Nutrición y Hábitos Saludables del Comité Olímpico.

AZÚCAR

La acusación: Multitud de estudios científicos señalan que el azúcar es ocho veces más adictiva que la cocaína, han alertado de que la consumimos en exceso y, lo peor, sin ser conscientes de ello porque, normalmente, lo identificamos con el azúcar refinada y los dulces pero la gran mayoría de alimentos ya contiene de forma natural la cantidad necesaria para una persona.

La dosis recomendada de azúcar al día por la OMS es de 25 gramos al día (unas dos cucharadas y media), o lo que es lo mismo un 10% de la ingesta calórica del día aunque, aseguran, lo ideal debería ser el 5%. En cualquier caso, lo rebasamos de largo. ¿Consecuencias? Acumula grasas que afectan al corazón y el sistema nervioso, aumenta la diabetes y la obesidad, entre otros perjuicios.

La realidad: “Hace un siglo, un ser humano no pasaba de un consumo de dos kilos de azúcar al año. Hoy, en países como el nuestro o EE UU se consumen más de 70 kilos. Es una locura”, explica Escribano. “El azúcar genera un comportamiento adictivo en cuanto a conducta. Cuanto más consumes, más quieres. El páncreas es moderadamente pequeño y está hecho para procesar el azúcar que conseguimos en un medio natural, es decir el azúcar que ya llevan incorporados alimentos como la fructosa de la fruta y el almidón de las legumbres o las harinas –que no lo identificamos como azúcar pero es el azúcar de las plantas y la forma de procesarla es la misma–. Por tanto, al cantidad de ya tomamos sin ser dulce o refinada es una barbaridad. Esto genera que el páncreas no pueda metabolizarlo todo y el aumento cada vez de más casos de diabetes tipo 2”.

¿Y es adictiva? “Normalmente nos referimos a una sustancia adictiva cuando causa hábito o crea necesidad. Aunque no todas las personas somos igual de susceptibles ante las mismas sustancias, mucha gente utiliza este tipo de comida, junto con los aperitivos y la comida rápida, como circuito de recompensa; como un modo de paliar el estrés o la ansiedad a través de la ingesta de alimentos con los que obtienen placer”.

Nivel de tabaquismo: 90%. “Se le puede dar al azúcar la categoría de tabaco en el sentido maligno pero con el matiz de que el tabaco no lo necesitamos para nada y el azúcar sí. Nuestro combustible más inmediato es la glucosa. El problema es que lo necesitamos pero no en estas cantidades. Con el azúcar de cuatro o cinco piezas de fruta y de los tubérculos estaríamos más que cubiertos”, remacha Escribano.

CARNE

La acusación: La carne tiene una reputación cada ver peor y no es cosa de los vegetarianos. De hecho, hasta el reputado chef Alain Ducasse está relegándola a un segundo, o tercer, plano en su carta. Los detractores de la carne aseguran que enfermedades mortales relacionadas con el corazón, el cáncer o los accidentes cerebrovasculares están íntimamente relacionadas con el consumo excesivo de productos animales. Y un estudio de la Universidad del Sur de California-Davis, publicado en marzo, afirma que el consumo en la mediana edad de una dieta rica en proteínas animales –que acotan en un 20% de las calorías consumidas al día– provoca hasta cuatro veces más probabilidades de morir por cáncer que quien toma una dieta baja en proteínas –con menos de un 10%–, además de que existe más de un 20% de opciones de morir mucho antes.

La realidad: El doctor Escribano explica que un ser humano necesita un gramo de proteína por kilo de peso y día, que obtenemos de la carne, el pescado, los huevos y algunas legumbres. “Hay que saber que nuestro organismo necesita comer carne porque contiene ocho aminoácidos esenciales para los humanos que no sintetizamos, sino que los tenemos que ingerir. Con comer carne cuatro o cinco veces a la semana es suficiente, y una de ellas debería ser carne roja. Y además, la carne no contiene ninguna sustancia que pueda generar una adicción como desencadena el azúcar”, señala Escribano.

No es el único coincide en que el consumo de carne no tiene ningún problema asociado. “Por supuesto que se puede prescindir de carne y pescado y pasarse al vegetarianismo. De la misma forma que hay gente que prescinde de cualquier otro grupo de alimentos y no pasa nada. Ser vegetariano es una opción, ni mejor ni peor desde el punto de vista nutricional. Es más bien una opción que se hace por ética”. Pero recuerda, ante esta denominación del nuevo tabaco, que “el ser humano ha consumido carne toda su vida, incluso antes de consumir cereales y legumbres, por lo que estamos perfectamente preparados para su consumo y no hay absolutamente ningún problema mientras sea carne fresca, es decir, ni procesadas, ni fiambres ni modificadas en su composición natural.

Nivel de tabaquismo: 5%. “De los pocos inconvenientes que se le pueden sacar a la carne uno sería el uso de nitritos y nitratos por parte de la industria alimentaria, aunque en la mayoría de casos son necesarios para su conservación. Lo ideal es que la carne proceda de aves y ganado no alimentados con piensos, que dispongan de movilidad y lo menos medicalizados posible, pero un consumo normal e incluso diario de carne no presenta problemas para nuestros niveles de colesterol, al cual le afecta mucho peor el consumo excesivo de azúcares”. ¿Y por qué se ha puesto a la carne en la diana? Responde Escribano: “Esta corriente puede venir derivada del abuso del consumo de carne. Antes estaba considerado un producto de lujo, no podemos olvidarlo. Ni tampoco el boom que ha habido últimamente con las dietas hiperproteícas o el uso de las proteínas, incluso sintéticas o esas que llaman de alta calidad, para aumentar la masa muscular. Esto ha llevado a un consumo excesivo de proteínas, por ejemplo hoy se come mucho atún o clara de huevo”.

LECHE

La acusación: Los lácteos son un producto tan interiorizado en nuestra dieta que las posiciones son de lo más encontradas sobre sus beneficios o perjuicios. “La leche es buena para los terneros pero no para nosotros”, alegan los que consideran nocivo el consumo de leche. Varios investigadores señalan que la leche y los productos lácteos aumentan el riesgo de padecer cáncer de mama, de próstata, testículos u ovarios así como enfermedades intestinales y estomacales. De hecho el Centro de Salud Pública de la Universidad de Harvard destaca que "mientras que tomar calcio cada día puede reducir el riesgo de osteoporosis y cáncer de colon, el alto consumo puede incrementar el riesgo de padecer cáncer de próstata y de ovario. Además, consumir productos lácteos diariamente aumenta los niveles de grasas saturadas en nuestro organismo, así como de vitamina A, cuyos altos niveles, paradójicamente, pueden hacer que nuestros huesos se debiliten". En España el consumo de leche ha descendido un 15% en los últimos años y la ingesta media es de un vaso de leche al día frente a las recomendaciones más estandarizadas que hablan del beneficio de tomar de dos a tres vasos.

La realidad: Dejando de lado los casos de intolerancia a la lactosa o alergias a alguno de los componentes de la leche, lo más común a su proteína (la caseína), “no existe ningún problema con el consumo de leche. Por supuesto, no es ni adictiva, ni perjudicial, ni crea mucosidad como se suele decir, ni nada de nada”, subraya Virginia Gómez. Su recomendación es tomar entre una y dos raciones de lácteos al día aunque “al igual que en el caso de la carne y que cualquier alimento, como poder, también se puede prescindir de ella sin que pase nada. Sin embargo es una fuente interesante de calcio y vitamina D”.

Nivel de tabaquismo: Un absoluto 0%. “La leche no tiene ninguna capacidad adictiva en ningún sentido y no es perjudicial”, dice categórico Escribano. “La leche animal está incluida en nuestra estructura desde hace miles de años. Y lo está no por el calcio como se cree sino por la vitamina D: conforme fuimos emigrando hacia al sur, al blanquearse nuestra piel al perder el contacto con el sol, necesitamos más vitamina D”. Además, agrega para aquellos que dicen que “somos el único animal que sigue tomando leche” que “ningún animal toma leche materna después de la lactancia y el hombre tampoco. Tomamos leche como producto animal”.

GLUTEN

La acusación: Diversas fuentes afirman que el gluten se parece al tabaco en que es adictivo, proporciona al cuerpo energía a corto plazo, y causa enfermedades al producir una inflamación crónica en el intestino delgado que reduce la absorción de los nutrientes y puede conducir a osteoporosis, fatiga y hasta cáncer. Por no hablar de la obesidad o problemas respiratorios y de la piel. Estas son las acusaciones de los detractores del gluten pero lo cierto es que está en el punto de mira desde hace tiempo. Los últimos datos de 2013 revelaban que el 30% de adultos de EE UU, casi uno de cada tres, ha dejado o intentan dejar de consumir productos con gluten.

La realidad: “El gluten es el nombre que recibe el grupo mayoritario de proteínas de casi todos los cereales: trigo, avena, cebada, centeno, kamut, espelta... A excepción de un reducido grupo, como el arroz, maíz, mijo, quinoa... que no lo contienen”. Sobre si es beneficio o no para la salud, obviando a celíacos y personas con sensibilidad al gluten que no puede tomarlo, pero que “tras diversos estudios, no se ha concluido que el consumo de gluten sea perjudicial y para la población general no podemos desaconsejarlo así sin más”.

Nivel de tabaquismo: Otro redondísimo 0%. “Hay mucha gente que sin ser celíaca ha decidido eliminar el gluten de su dieta pero no hay un beneficio en ello. No tiene sentido ni está descrito”, apostilla Escribano. ¿Entonces por qué este movimiento antigluten? La respuesta a estas cosas suelen ser las modas, que siempre tienen mucha influencia las caras conocidas como, por ejemplo, la famosa dieta sin gluten que hizo el tenista Djokovic. Dejando de lado las razones obvias de los celíacos, “la extensión de la glutenfobia al resto de la sociedad tiene más que ver con la enfermiza obsesión por “lo sano” propia de estos tiempos, y me temo que está provocada por una industria alimentaria que ha visto un filón en el asunto”.

SEDENTARISMO

La realidad: Además de tener en cuenta su papel en los problemas de sobrepeso y obesidad, considerados por la OMS como una epidemia –uno de cada dos adultos españoles tiene sobrepeso y uno de cada seis es obeso, según datos de la OCDE, y en los niños las tasas son más alarmantes: el 26% de los varones y el 24% de las niñas tiene sobrepeso–, el sedentarismo también puede ser la causa de enfermedades cardiovasculares, diabetes, debilidad, reduce la longevidad hasta en cinco años, aumenta el apetito o reduce la calidad del semen, entre otros múltiples efectos.

La realidad: “No es algo adictivo conductual ni químicamente pero es un hábito nada deseable porque el hombre no es un animal sedentario”, afirma Escribano. Además de los datos anteriores, Gómez describe que llevar una vida sedentaria y una mala alimentación “promueve un aumento de la resistencia a la insulina que cuando se prolonga en el tiempo es fácil que acabe en una diabetes, y las comorbilidades que conlleva que no son pocas; además de obesidad, hipertensión y todo el conjunto de enfermedades que caracterizan al síndrome metabólico. Sin olvidarnos que un 80% de los cánceres que se padecen en el primer mundo están directamente relacionados con el hecho de llevar una vida sedentaria y comer mucho y mal”.

Nivel de tabaquismo: 75%. “El sedentarismo no solo es, junto al azúcar, el nuevo tabaco; es que es mucho peor que el tabaco en cuanto a la merma que puede suponer a la calidad de vida no hacer ejercicio y llevar una mala alimentación”, afirma Virginia Gómez. Una práctica que debemos cambiar y que en sitios como Silicon Valley ya se empieza a modificar celebrando las reuniones caminando (walk and talk), de las que son fans Mark Zuckerberg o Jack Dorsey, tal y como explicó el año pasado la escritora de negociosNilofer Merchant en una de las conferencias TED. “Estar sentado es tan increíblemente frecuente que ni siquiera cuestionamos lo mucho que lo estamos haciendo. Y porque todo el mundo lo está haciendo, ni siquiera se nos ocurre que no está bien. Se ha convertido en el tabaquismo de nuestra generación”.